La nostra storia
ANGELO DAL BON E MAGDA
16 MAGGIO 2025
SCRITTO DA: MARIA MICHEL PÉREZ GARCÍA
Uno chef italiano che ha trovato in Messico il luogo perfetto per cucinare con l'anima, tra pasta artigianale, prodotti locali e una passione autentica.
Da terre lontane, Angelo Dal Bon, nato in Lombardia e cresciuto tra i sapori del Lago di Garda, dopo il terremoto del 2004 che gli ha cambiato la vita, è emigrato in Messico con la moglie, Magda Valpiani, portando con sé il ricordo della cucina della nonna e un'incrollabile passione per gli ingredienti genuini.
Nel 2006 ha aperto Tre Galline a Todos Santos, dove ha trovato una comunità che lo ha accolto calorosamente e gli ha permesso di fondere la sua eredità italiana con i prodotti freschi della Baja California. In seguito, ha portato la sua visione culinaria nella Valle de Guadalupe, affermandosi come figura di spicco della cucina italiana autentica in Messico.
La pasta artigianale è il suo segno distintivo: "È il palato che detta legge", afferma. Angelo integra nuove influenze senza tradire l'essenza delle sue origini, adattando con delicatezza la sua cucina al contesto messicano, ma senza comprometterne l'identità. Per lui, rispettare i sapori originali – come non aggiungere il parmigiano alla pasta ai frutti di mare – significa onorare il proprio patrimonio culturale.
Dal Bon non cerca di replicare un'Italia stereotipata; la sua cucina racconta storie vere, trasmettendo conoscenza ed emozione in ogni piatto. "Quando le persone escono dal mio ristorante, voglio che portino qualcosa con sé", dice, indicandosi il cuore, "non solo nello stomaco".
Insieme a Magda, sua compagna di vita e di cucina, Angelo ha affrontato le sfide con resilienza, pazienza e un profondo legame con gli ingredienti locali. La sua partecipazione a movimenti come Slow Food e la collaborazione con i produttori regionali riaffermano il suo impegno per una gastronomia sostenibile e autentica.
Angelo consiglia alla nuova generazione di chef di tornare all'essenziale: conoscere il prodotto, cucinare con rispetto e comprendere che la vera grandezza nasce dal sacrificio e da una passione autentica.
Al Tre Galline, ogni piatto è una lezione di storia, di vita e di amore per le proprie radici.
ANGELO DAL BON Y MAGDA
MAYO 16, 2025
REDACCIÓN: MARIA MICHEL PÉREZ GARCÍA
Un chef italiano que encontró en México el lugar para cocinar con alma, entre pastas artesanales, productos locales y emoción verdadera.
Desde tierras lejanas llegó Angelo Dal Bon, nacido en Lombardía y forjado entre los sabores del Lago di Garda. Tras un terremoto en 2004 que transformó su vida, emigró a México con su esposa Magda Valpiani, llevando consigo el recuerdo de la cocina de su abuela y una pasión inquebrantable por los ingredientes auténticos.
En 2006, abrió Tre Galline en Todos Santos, donde encontró una comunidad que lo acogió con generosidad y le permitió fusionar su herencia italiana con los productos frescos de Baja California. Más tarde, llevó su propuesta al Valle de Guadalupe, consolidándose como un referente de la cocina italiana auténtica en México.
La pasta artesanal es su sello personal: «El paladar manda», afirma. Angelo integra nuevas influencias sin traicionar la esencia de su origen, adaptando sutilmente su cocina al entorno mexicano, pero sin concesiones que alteren su identidad. Para él, respetar los sabores originales —como no añadir parmesano a una pasta de mariscos— es honrar su legado cultural.
Dal Bon no busca replicar una Italia estereotipada; su cocina cuenta historias reales, transmitiendo conocimiento y emoción en cada plato. “Cuando la gente sale de mi restaurante, quiero que se lleve algo aquí —señala al corazón—, no solo en el estómago”.
Junto a Magda, su compañera de vida y de cocina, Angelo ha enfrentado desafíos con resiliencia, paciencia y una profunda conexión con los ingredientes locales. Su participación en movimientos como Slow Food y la colaboración con productores regionales reafirman su compromiso con una gastronomía sustentable y con alma.
A las nuevas generaciones de chefs, Angelo les aconseja regresar a lo esencial: conocer el producto, cocinar con respeto y entender que la verdadera grandeza nace del sacrificio y la pasión genuina.
En Tre Galline, cada plato es una lección de historia, de vida y de amor por las raíces.
"Il Tramonto degli Idoli: Perché lo 'Chef Star' sta uccidendo la cucina (e come il Territorio la salverà)".
Lo scontro: Individualismo vs. Collettivo
| Lo Chef Star (L'Ego) | Lo Chef di Territorio (L'Anima)
Obiettivo "Ego":Il proprio brand, i follower, il conto in banca. | Obiettivo "Anima":La prosperità della comunità e la salute della terra.
Il Prodotto "Ego": Uno strumento estetico, spesso sradicato, per compiacere palati "facili" o internazionali. | Il Prodotto "Anima": Il protagonista assoluto. Lo chef è solo il traduttore di una storia millenaria.
| Filosofia "Ego": "Guardate quanto sono bravo io". | Filosofia "Anima": "Assaggiate quanto è straordinaria questa terra".
| Impatto "Ego":Ricchezza che si ferma al ristorante di lusso; marketing vuoto. | Impatto "Anima":Economia circolare che sostiene contadini, pescatori e artigiani locali.
"Mentre il mondo della gastronomia si perdeva nei riflettori della 'cucina spettacolo', dove lo chef è diventato un'icona pop intoccabile e il cibo un accessorio del suo ego, in Messico è nata una resistenza silenziosa. Una nuova generazione di chef ha capito che il vero lusso non è una stella sulla giacca, ma la dignità del produttore di Oaxaca, la fatica del pescatore della Baja o la sapienza di chi coltiva il mais autoctono.
> Questi giovani non lavorano per le proprie tasche; lavorano perché sanno che se cresce il territorio, crescono tutti. È una guerra al gusto 'quotidiano', quello plastificato e rassicurante delle multinazionali, a favore di sapori che graffiano l'anima. Il Mezcal e i prodotti della terra non chiedono scusa per la loro intensità: o li ami o non sei pronto. Non sono per tutti, sono per chi cerca un'emozione che non svanisce appena si posano le posate."
Manifesto della Filosofia BUENXIMO
Il movimento BUENXIMO non è una semplice rassegna gastronomica, ma una dichiarazione d'intenti che ridefinisce il ruolo della cucina nel mondo contemporaneo. Si fonda sull'autenticità, sulla terra e sulla forza di un collettivo che antepone il territorio al singolo.
1. Il Collettivo contro l'Individualismo: La Nuova Avanguardia Messicana
A differenza di molti contesti internazionali dove la figura dello "chef star" è orientata al profitto personale e alla pura esibizione mediatica, BUENXIMO si ispira a un gruppo di giovani chef messicani che hanno invertito questa tendenza.
* Rivalutazione del Territorio: Il fulcro non è lo chef, ma il prodotto. Questi professionisti lavorano per riscoprire e valorizzare le materie prime dello stato di Oaxaca, trasformandole in motori di crescita.
* Impatto Economico e Sostenibilità: Utilizzare prodotti d'eccellenza locale non è solo una scelta estetica, ma un atto politico ed economico. Significa sostenere i produttori, preservare le biodiversità e garantire che la ricchezza resti all'interno della comunità.
* Successo Condiviso: L'impulso dato ai propri ristoranti non è fine a se stesso, ma è il risultato naturale di un ecosistema sano dove l'alta qualità dei prodotti eleva l'intera esperienza gastronomica, portando beneficio a tutta la filiera.
2. L'Esperienza Sensoriale: Oltre il Consumo Quotidiano
BUENXIMO si rivolge a chi cerca l'anima nel piatto e nel bicchiere. La nostra filosofia rifiuta l'omologazione del gusto "quotidiano" o commerciale.
* Profondità e Spessore: I frutti della terra e la complessità del Mezcal possiedono una stratificazione di sapori che richiede attenzione e rispetto. Non sono prodotti da consumare distrattamente, ma entità che raccontano millenni di storia e cultura.
* Esperienze del Gusto: Ci distacchiamo dalla "comodità" del sapore familiare per abbracciare l'intensità. Ogni assaggio è un percorso esplorativo che mette alla prova i sensi.
* Emozioni Indimenticabili: L'obiettivo finale non è la sazietà, ma l'impatto emotivo. La combinazione tra l'onestà degli ingredienti e la maestria tecnica crea momenti che restano impressi nella memoria, trasformando un pasto in un evento trasformativo.
3. I Pilastri Fondamentali
| Comunità | Il gruppo prevale sull'individuo; la crescita è collettiva. |
| Etica | Rispetto per il produttore e per i cicli naturali della terra. |
|Eccellenza | Ricerca ossessiva della qualità senza compromessi commerciali. |
| Memoria | Creazione di ricordi indelebili attraverso la purezza del gusto. |
"BUENXIMO è dove la terra incontra lo spirito, e dove il talento dello chef diventa lo strumento per dare voce a ciò che la natura ha creato con fatica e pazienza."
"L'Anima di Buenximo"
Capitolo: Il Manifesto del Cambiamento.
1. Il Collettivo contro l'Individualismo: La Nuova Avanguardia
Il cuore di BUENIXIMO batte al ritmo di una nuova generazione di chef messicani. A differenza del modello obsoleto degli "chef star", focalizzati sulla propria immagine e sul profitto individuale, questa avanguardia opera con una missione comune:
* Rivalutazione del Territorio Nazionale: Il focus si sposta dallo chef al prodotto. Ogni stato del Messico, con le sue biodiversità uniche, diventa protagonista. L'obiettivo è mappare e celebrare l'eccellenza che nasce dalla terra, dalle coste e dalle montagne di tutto il Paese.
* Sostenibilità ed Economia Circolare: Utilizzare materie prime locali di altissima qualità non è una scelta di stile, ma un impegno verso le comunità. Significa dare dignità al lavoro dei piccoli produttori e trasformare la ristorazione in un volano economico per i territori.
* Successo Condiviso: La crescita dei singoli ristoranti è la conseguenza naturale di un territorio che prospera. È un'economia della generosità: più il prodotto è valorizzato, più l'intero settore si eleva.
2. La Profondità del Gusto: Un’Esperienza per l'Anima
BUENIXIMO non propone un consumo "quotidiano", ma una vera e propria iniziazione sensoriale.
* La Terra e il Mezcal: Prodotti come il Mezcal o le varietà autoctone di mais e peperoncino possiedono una complessità che non ammette distrazioni. Sono lo spessore e la profondità di questi elementi a dettare il ritmo dell'esperienza.
* Oltre il Palato Comune: Ci rivolgiamo a chi è disposto a farsi sorprendere. Non cerchiamo il consenso facile dei sapori standardizzati, ma la verità del gusto, anche quando è intensa o sfidante.
* Emozioni Indimenticabili: L’atto del mangiare e del bere diventa un ponte verso il ricordo. L’obiettivo è che l’ospite non lasci solo il tavolo, ma porti con sé un’emozione che resti impressa nella memoria come un momento di autentica connessione con le radici della vita.
Documento di Riflessione
* Definizione di BUENIXIMO come movimento culturale, non solo gastronomico.
* L'Evoluzione del Modello: Il passaggio dalla ristorazione tradizionale all'impegno sociale e territoriale.
* Il Valore del Messico: Un'analisi di come i diversi stati contribuiscano con la loro unicità alla dispensa del movimento.
* Etica della Cucina: Perché scegliere il "Noi" (il collettivo di chef e produttori) rispetto all'"Io" (la star).
* Il Viaggio Sensoriale: Descrizione del percorso che porta l'ospite dalla curiosità all'emozione profonda attraverso prodotti "difficili" e straordinari.